在一些街頭小攤上，我們經常看到一些小販在制作油炸食品時，反複使用已經用過的油。不光如此，一些家庭出于節約的考慮，在用食油炸完食物後，也喜歡瀝出多餘的油，又加入些新油再次使用，然後再瀝出。其實這種經過反複油炸後的食油對人體是有害的，不宜食用。
脂肪酸甘油酯是食用油的主要成分，在油炸即加熱條件下，它會發生許多變化，不僅使油脂的營養價值遭到破壞，還産生了許多危害人體健康的有毒物質。
研究表明，在200～300攝氏度時，食用油至少發生了三類變化：一類是熱分解作用，脂肪酸、肝油脂分解成具有異味的醛、酮、醛酸、醛脂、低級蠟質等小分子，這些小分子會對人體的健康産生不利影響。還有兩種變化是油層表面的熱氧化聚合作用和油層内部的低氧聚合作用。油脂中那些由熱分解作用産生的小分子會因爲這兩種化學變化而漸漸聚合在一起，形成更大的分子團。其中有些分子團還可能會造成人體的慢性中毒。
使用一次就全部倒掉，這樣太浪費，最主要的是不要反複油炸，更不宜存放太久後重新使用。當油的黏度增加，變爲稠濃、流動性較差的液體時，就不能再食用了。
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